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徐州人的饮食生活习俗

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徐州人的饮食生活习俗

时间:2014-07-11 16:06:53  浏览量:  作者:

  一、主食

  徐州人历来以面食为主,本世纪70代以前,一般人家,多以高粱面、玉米面、山芋干面为主,麦面甚少。而后,特别是80年代以来,城乡人民主食即以麦面和大米为主了。徐州人习惯的主食品种有:

  (一)烙馍徐州人最爱吃烙馍。烙馍用未发酵的面(白面)烙成,厚约O.1厘米,直径约30厘米,吃到口里,柔韧、筋软、有嚼头,既压饿,又有健齿作用。用烙馍卷上各种菜肴,或烙时放进各种馅料做成“菜合子”,吃来味道更佳。

  (二)拍打俗称“龟打”。即以手将面团略略拍按,使成约1厘米厚、碗口大小(或约龟背大小),放在锅内或鏊子上烙炕成熟。多用高粱面、玉米面、山芋干面、豆杂面做成。有时也用少许麦面包进上述某种面做成,便于下咽。60年代中期以来,徐州城中已少见有人做。80年代以来,随着杂粮在主食中的日益减少,农村也渐渐绝迹。

  (三)喝饼子如巴掌大小,烧菜时,锅中略多放些水,将面饼贴在锅内壁上沿一圈,盖上锅盖焖菜,菜好时,饼也就蒸熟了。表面松软,背面贴锅的一面结成一层黄壳,脆香可口。

  (四)窝窝头均以杂粮面蒸成。其中山芋干面做的窝头香甜、筋软可口。亦或将窝窝头切成片炒炒吃,别有味道。60年代以前,徐州杂粮多,主食离不开窝窝头,而且菜少,多蘸点辣椒酱吃,故有“窝窝头,蘸辣椒,越吃越添膘”之说。

  (五)二抹头介于干饭(米饭)、稀饭(米粥)之间的稠米饭。可咸可甜,是过去生活困难时好做的一种饭。

  其它如干饭(米饭)、稀饭(米粥,其中小米粥较有特色)、马糊、面条(以绿豆面条最受欢迎)、馒头、卷子、煎饼、水饺等,各地大致相同,故略。但近年来,城市中快餐类增加了用白面做的煎饼,而过去玉米面煎饼却见不到了.

  二、菜肴

  (一)热莱徐州人传统口味偏咸辣,做菜时烹、炒、煎、炸、闷、烧等各种方式俱全。但老人口中的“炒”,其实大多是烧或焖。80年代以前,除年节或招待亲友外,平时较少吃荤菜.近几年来,鸡、鱼、肉、蛋等已为家庭中的常见菜。

  (二)小菜在传统上,徐州人好自做小菜.春天腌咸蛋,夏天晒面酱、西瓜酱,秋天晒盐豆、拐辣椒酱,冬天腌萝卜干、雪里蕻等。

  (三)蒸莱在中老年的食谱中,还保留着蒸吃野菜的习惯。有灰灰菜、地枣苗、扫帚菜、老鸹嘴、洋槐花、藤花、榆钱子、芹菜叶、桐蒿等。做时拌些干面粉,稍放些盐,放在笼上蒸熟即可。蒸菜原是旧时春荒时期的救命饭,“文化大革命”中,吃忆苦饭时,便做蒸菜吃。近年来春季菜市场中仍有卖的,但其作用主要是改换改换口味了。

  三、风味小吃

  (一)早餐它汤配水煎包,辣汤泡烙馍或配水煎包,热粥、豆浆配油条或糖糕、馓子、麻花。此外,尚有油酥花烧、大小烧饼、菜合子、菜角、壮馍等。其中壮馍尤为徐州一绝。壮馍又名“锅盔”、“锅拍”,用未发酵的面做成。因为要求用硬面,很难用手揉动,而是将面团放在石板或石案板上,另用一根擀面杖,一头固定、一头坐在身下,用身体的重量压擀面杖,用来揉面团,俗称此法为“腚踹面”。做成厚约1—2厘米,直径约50厘米的圆形厚饼,放在平底锅上炕,炕熟后两面呈黄色,外皮酥脆,中间柔韧筋软,越嚼越香。

  (二)中餐把子大肉配干饭,再浇点肉汤,加几块同炖的油炸豆腐干。绿豆面条或丸子汤下绿豆面条。近几年来,特别时兴羊肉拉面。

  (三)晚餐小酒小菜,种类繁多。东部农村,习食面拌疙瘩汤,俗称“盐茶”。

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